Мы возвращаемся к начатому в прошлом номере разговору о грибах, которые мало кто собирает, но которые, однако, вполне достойны того, чтобы попасть на семейный стол.
Ежевики. У них под шляпкой мелкие ломкие шипики — это отличает их от любых других грибов. Самый вкусный среди ежевиков — желтый. Шляпка неровная, гладкая, плотная, мясистая; цвет ее — кремово-желтоватый. Ножка очень короткая, более светлая, чем шляпка. Мякоть гриба ломкая, но сами по себе грибы в корзине не сломаются, не раскрошатся.
О вкусе ежевика надо судить не по старым, переросшим грибам (они горчат, брать их не надо), а по молодым, которые очень вкусны и жареными (рекомендуется прожаривать их хорошенько) и сушеными. Жареные или отваренные в собственном соку ежевики можно заморозить — так они прекрасно хранятся.
Растет гриб в лесах с моховым покровом, большими группами — дугами, рядами. Личинки насекомых обнаруживаешь в ежевиках довольно редко. Как и другие грибы, любящие мох (например, лисички; кстати, ежевики чем-то на лисички похожи), они растут до самой зимы — леса с моховым покровом лучше хранят тепло.
Кроме ежевика желтого собирают ежевик пестрый. Этот гриб требует отваривания, после чего можно жарить его или солить.
Гриб отличают крупные чешуйки на поверхности шляпки; они смолисто-бурого цвета и приподняты. Цвет гриба серовато-буроватый. Растет ежевик пестрый в сухих сосновых лесах очень большими группами, образуя, как и желтый ежевик, дуги и ряды.
Мокруха еловая. Мокруху не берут, видимо, из-за того, что она очень слизистая и пачкает как корзину, так и другие грибы в ней. Кроме того, у мокрухи, считают некоторые, «самый что ни на есть неприятный вид» (это слова Владимира Солоухина, который, однако, в конце концов признал за мокрухой право на существование). Тем не менее определители и руководства дружно утверждают, что мокруха — хороший (и даже очень хороший) гриб, пригодный для употребления в свежем виде, а также соленым, маринованным.
Что касается маркости гриба, то в корзине его следовало бы размещать отдельно от других грибов; слизистый же слой знатоки советуют при обработке грибов счищать шкуркой вместе с налипшим мусором.
Итак, один характерный признак мокрухи еловой мы знаем: шляпка у нее очень слизистая.
Собственно, совсем молодой гриб покрыт слизистой прозрачной пленкой весь, но затем пластинки и верхняя часть ножки от слизи освобождаются. Цвет шляпки- сероватый, с фиолетовым оттенком; на шляпках зрелых грибов появляются черные пятна. Пластинки светлее. Ножка еще светлее, а внизу — лимонно-желтая.
Растет мокруха еловая, понятно, там, где есть ели. А в сосновых лесах (сырых) мы встретим ее сестру — мокруху пурпуровую.
Она не столь клейкая. Только в молодости гриб покрыт липким паутинистым чехлом; цвет шляпки красновато-бурый; вначале она почти коническая, затем расправляется, а в центре ее остается бугорок. Пластинки (нисходящие на ножку, как и у еловой мокрухи, что хорошо видно на рисунках) и ножка (которая сужается книзу) того же цвета. Пурпуровой же мокруха называется потому, что такую окраску она приобретает в приготовленных блюдах.
Молочай. Иначе — подмолочник, подорешник, поддубенок. В книжечке В. Федяева «Грибы — чудо природы» читаем: «За границей этот гриб считается одним из наиболее ценных. В средней полосе нашей страны его не собирают». Не очень понятно, по каким причинам. Возможно, отпугивает сборщиков млечный сок, обильно выступающий на срезе и в поврежденных местах. Но сок этот не едкий; никаких трудностей в обработке и приготовлении гриба нет; он не требует ни вымачивания, ни отваривания, его можно сразу класть на сковородку (причем лучше не смешивать его с другими грибами, чтобы почувствовать своеобразный вкус). Более того, В. Федяев же сообщает, что молочай «едят сырым с солью и печеным на сковородке пластинками вверх, предварительно подсоленным. Совсем как рыжики! Что, впрочем, неудивительно, поскольку молочай и рыжик одного рода, млечников.
Гриб этот крупный, мясистый. Шляпка однотонная, оранжево- бурого цвета; покрыта сверху налетом, на котором от прикосновения остаются явные следы. Пластинки желтоватые. Ножка темнее у основания, чем в верхней части, а в целом светлее шляпки; ровная, но часто посредине вздутая. Запах напоминает селедочный («или омара»,— добавляют зарубежные авторы); в приготовленных из молочая блюдах этот запах отсутствует.
Из приведенных вариантов названия гриба видно, что растет он среди дубов и орешников (но иногда и в ельниках). Встречается не обильно; но поскольку и берут его не часто, те грибники, которые обратят на него внимание, будут за это внимание вознаграждены.
Состарившиеся грибы, осознаваемые по множеству мелких трещин на шляпке, теряют свои достоинства, собирать такие грибы не следует.
Горькушка. И она относится к млечникам. Но, в отличие от молочая, ее обязательно надо отваривать: млечный сок у нее жгуче- едкий. А затем солить.
Горькушка растет главным образом в сырых сосновых лесах, порой очень обильно; к тому же она редко бывает червивой. Если не удалось засолить на зиму других грибов, она выручит. Впрочем, некоторые любители горькушки могут обидеться за нее: что значит выручит? За неимением лучшего, что ли? Она хороша и сама по ceбе!
Цвет гриба красно-бурый.
Шляпка (диаметром до 10 сантиметров) сухая, шелковистая, сначала плоско-выпуклая, а позднее становится похожей на воронку; в центре ее остроконечный бугорок. Пластинки частые, нисходящие на ножку или приросшие к ней; они более светлые, чем шляпка, довольно часто на них бывает беловатый налет от спор. Ножка ровная, того же цвета, что и шляпка, лишь внизу как бы оторочена беловатым войлоком; по мере роста становится полой. Мякоть гриба плотная, сначала белая, а затем красновато-коричневая.
Говорушка серая. Наткнешься на «ведьмин круг» говорушек — и можешь чуть ли не всю корзину заполнить ими. И даже если выясняется, что насекомые уже побывали в грибах, все равно среди множества их удается выбрать нетронутые (как правило, те, что помоложе); у некоторых грибов достаточно удалить ножку, шляпка оказывается чистой. Валежник, муравейники, опавшая хвоя, гниющая древесина — на таких местах или около них и поселяется говорушка. Замечено, что рядом с ней часто обретаются гриб-зонтик и фиолетовая рядовка.
Гриб крупный, шляпка разрастается до размеров чайного блюдца (и более). Цвет шляпки — буровато-серый; на шляпке характерный светлый налет. Пластинки же скорее желтоватые, нисходят на ножку. Мякоть гриба белая, запах приятный (кому-то он напоминает запах репы, кому-тосвежей пшеничной муки).
Говорушку серую определяют как «почти деликатесный» гриб. Его можно сушить или, отварив, засолить вместе с другими грибами. Можно, вымочив в течение получаса, тут же пожарить. Вымачивание и отваривание — на всякий случай: некоторым кажется, что без этого гриб имеет какой-то ненужный привкус.
На серую говорушку очень похожа говорушка булавоногая. Но гриб этот более мелкий, мякоть у него рыхлая, водянистая, так что в сравнении с серой говорушкой он проигрывает. Шляпка у этого гриба с возрастом становится вогнутой, пластинки набегают на ножку более круто, сама ножка к основанию утолщается, действительно являя собой как бы булаву; у основания ножки светлый ворс.
Рядовка фиолетовая. Мы уже упоминали о ней, говоря про серую говорушку; она тоже любит гниющую органику. У рядовки фиолетовой, как ясно из ее названия, своеобразный цвет, что не дает возможности спутать ее ни с каким другим грибом (разве что с несъедобными фиолетовыми паутинниками, но у тех пластинки закрыты в молодости тонковолокнистым покрывалом, следы которого остаются потом на ножке).
Не менее своеобразны запах ее и вкус. Некоторым он представляется даже слишком специфическим — в таком случае гриб достаточно отварить перед приготовлением.
Гриб употребляют во всех видах: варят, жарят, солят, маринуют, сушат.
Фиолетовые рядовки, растущие в хвойных лесах, более темного цвета. В березняках же приходится встречать экземпляры светлолиловые. Независимо от места произрастания гриб образует ряды, дуги, иногда «ведьмины круги».
Крупным гриб назвать нельзя, но диаметр плоско-выпуклой шляпки может доходить до 15 сантиметров. Края шляпки обычно неровные. Пластинки, как правило, более глубокого цвета, чем сама шляпка, а ножка более бледного.
К сожалению, фиолетовая рядовка иногда сильно поражается насекомыми — так же, как и серая говорушка. У гриба, в котором поселились личинки, пластинки как бы выцветают. Обидно бывает: набредешь на семейство рядовок, в котором 50 — 70 грибов, режешь их один за другим, а в корзину попадают считанные единицы… Но чем позднее осень, тем меньше таких расстройств. Растет же фиолетовая рядовка порой очень поздно, выдерживая заморозки. Вот мы и закончили наш небольшой обзор. Быть может, вы напишете нам, какие «известные неизвестные» грибы собираете вы?
Гр. Шаликов
В этом и прошлом номерах воспроизведены иллюстрации Антонина Зазули из определителя грибов, изданного в Праге в 1972 году.
Журнал «Семья и Школа»