Советы по заготовке грибов на зиму.
Пришла, наконец, грибная пора, можно и полакомиться свежими грибами, и заготовить их впрок.
Грибы вкусны и питательны в любом виде. В них содержится много белков, углеводов, витаминов. Однако надо помнить, что человеческий организм усваивает белки грибов несколько хуже, чем белки мяса или рыбы, поэтому грибы следует нарезать как можно мельче и хорошо проваривать и прожаривать, но не на слишком сильном или слишком слабом огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.
Каждый гриб надо обрабатывать так, чтобы лучше всего выявить его вкусовые качества. Так, для засолки рекомендуются в основном пластинчатые грибы: рыжики, грузди, свинушки, волнушки, валун, белянки, лисички, опята, сыроежки. Маринуют белые, маслята, подберезовики, подосиновики, опята, лисички. Сушить лучше всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята.
Заготавливая грибы в домашних условиях впрок, нельзя герметически закрывать банки металлическими крышками — могут развиться палочки ботулизма, вызывающие тяжелые, иногда смертельные отравления. Грибы рекомендуется мариновать или солить в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде и закрывать неплотно крышкой или пергаментной бумагой, Чтобы избежать отравлений, нельзя хранить соленые грибы в оцинкованной посуде.
Соление грибов.
Солить грибы можно двумя способами — холодным (без отваривания) и горячим. Так как у любого гриба свой неповторимый вкус, лучше солить каждый вид отдельно.
При холодном способе грибы перебирают, хорошо промывают и вымачивают 2 — 3 дня в холодной слегка подсоленной воде, которую меняют дважды в день.
Это уничтожает горечь. Вымоченные грибы укладывают слоями шляпками вниз, каждый слой посыпая солью (50 г на 1 кг грибов) и покрывая небольшим количеством черносмородинового листа. Одновременно кладется по вкусу чеснок, лавровый лист, перец черный и душистый. Когда посуда будет плотно заполнена, нужно положить сверху слой листьев черной смородины, чистую полотняную ткань и деревянный кружок с гнетом. При холодном способе грибы будут готовы через 40 — 45 дней.
При солении горячим способом сначала следует отварить хорошо промытые грибы в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки на литр), затем воду слить и, когда грибы остынут, посолить их, как и холодным способом.
Грузди и сыроежки варят 2- 3 минуты, белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята — 4-6 минут, лисички и свинушки — 20-25 минут. Валуи сначала 3 дня вымачивают, потом варят 30 минут. Волнушки и белянки заливают кипятком, через полчаса горечь в них исчезает.
При горячем солении грибы будут быстрее пригодны в пищу- через 25-30 дней.
Маринование грибов.
Для маринования выбирают мелкие крепкие грибки одной породы, коротко подрезают ножки и отваривают в подсоленной воде с добавлением уксуса. Когда грибы осядут на дно, их откидывают на дуршлаг и дают остыть, а затем перекладывают в стеклянные или глиняные обливные банки, после чего доверху заливают остуженным маринадом.
Маринад готовят следующим образом. В кипящую воду всыпают соль, сахар, специи, затем вливают уксусную эссенцию или уксус. На 1 литр воды требуется 3 чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды берут на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 стручка гвоздики и немного корицы.
Сушка грибов.
Сушить можно грибы с ножкой либо отдельно шляпки и ножки, Разобрав грибы по сортам и величине, их очищают от земли и сора и протирают чистой сухой тряпкой. Затем нанизывают на крепкую нитку и вывешивают на солнце или над плитой. Можно сушить в духовке или в печке, но следует оставлять приоткрытой дверцу для притока воздуха. Температура при такой сушке не должна превышать 60 градусов, Готовность определяется легкостью грибов, сухостью на ощупь и ломкостью. Высушенные грибы укладывают в мешочки из ткани или полиэтилена и хранят в сухом, проветриваемом помещении.
Несколько рецептов грибных блюд.
Картофельные зразы с грибами. Картофель натереть на мелкой терке, еще столько же картофеля отварить в кожуре, очистить, размять, соединить с тертым картофелем и разделать в форме лепешек.
Свежие или сушеные белые грибы отварить, мелко нашинковать, слегка поджарить в масле с мелко нарезанным репчатым луком, прибавить по вкусу соль, перец и рубленое крутое яйцо.
Начинить лепешки грибным фаршем. Обвалять в толченых белых сухарях и поджарить, 3-4 сырых картофелины и столько же вареных, 3-4 шляпки грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки сливочного масла, пол-яйца,
Грибные мазанки. Отварить промытые сухие грибы, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. Затем добавить сырой желток, соль, перец и перемешать. Черствую булку порезать на ломтики, предварительно сняв с нее корку. Затем каждый ломтик окунуть в молоко и поджарить с обеих сторон. Потом намазать грибным паштетом, посыпать тертым сыром, сверху положить по кусочку сливочного масла и поставить в духовку на хорошо смазанный лист. Когда зарумянятся — подавать на стол,
500 г белого хлеба без корки, 2 стакана вареных грибов, 100г. сливочного масла, полстакана сметаны, половина средней луковицы, чайная ложка с верхом муки, 2 столовые ложки тертого сыра, стакан молока.
Икра грибная. Промытые и сваренные свежие или сухие грибы мелко нарезать, пережарить с луком на растительном масле и Потушить 10-15 минут, добавив соль, сметану. Полученную массу охладить и пропустить через мясорубку. Икру смешать с мелко нарезанным зеленым луком. Подавать в холодном виде.
500г. свежих грибов, 50г. репчатого лука, 50г. сметаны, 100г. растительного масла.
К. Пивоварова
Журнал «Семья и Школа»
Фотографии из частной коллекции.
ИЗ СТАРИННЫХ СОВЕТОВ
Комнатная культура шампиньонов. Известен следующий верный способ культивирования шампиньонов в комнате. Берут коровий навоз, пропитанный селитряной водой, сушат его и, смешав с небольшим количеством черной земли, рассыпают в плошках слоем 10 см. Затем сюда Сеют грибницу шампиньонов, на нее снова кладут навоз (5 см), а сверху прикрывают землей (на 2 см). Когда шампиньоны взойдут, их собирают, срезая верхнюю часть и оставляя нижнюю, к которой прикрепляется грибница. Благодаря этому способу можно круглый год кушать свежие шампиньоны.
(Из книги «Домашний обиход», 1897 г.)